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和

风

寿

司

“寿司”其实就是咸鱼的意思，在日本古代写作“鮨”，而“鮨”正是指咸鱼，“寿司”也同样是“鮨”字在日语里的读音。日本古代时候的寿司，是用盐和米腌制的咸鱼，那时的食品很难保存，制作寿司也是不得已为之，只是出门在外、行军打仗时用来应急的食物。

和风料理

日文中的“鮨”是指生鱼片，中文古汉语的“鮨”是指小火熬成的鱼酱。中国辞典《尔雅·释器》，其中记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”意指肉酱叫羹，也叫醢，hǎi，ㄏㄞ，而搅碎熬熟的鱼肉酱叫鮨。

日文中的“鲊”是指米卷裹生鱼片，主要是三文鱼或金枪鱼，中文古汉的“鲊”则是一种米拌熟鱼粒，后引进高句丽的米拌鱼段、米拌鱼饼，所以在后汉即以后时期，“鲊”也指一种米拌鱼饼。

招牌寿司

厚烧鳗鱼卷

鳗鱼手握

海盗船

三文鱼反卷

花之恋

火炙甜虾寿司

北海道火炙

熟虾芝士寿司

香芒吞拿鱼手握

李公主卷

海草军舰

八爪鱼军舰

吞拿鱼沙律军舰

芝士卷

日本常说有鱼的地方就有寿司，这种食物据说来源于亚热带沿海及海岛地区，那儿的人发现，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿司的原型。

制作寿司

寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米和日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。

包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔、紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬，如香菇、黄瓜、生菜等等。

新和道周报第4期